@PhdThesis{diss_mods_00001305,
  author = 	{Borcherding, Katja},
  title = 	{Untersuchungen zur Charakterisierung der Makro- und Mikrostruktur von Milchsch{\"a}umen},
  year = 	{2005},
  publisher = 	{Christian-Albrechts-Universit{\"a}t zu Kiel},
  address = 	{Kiel},
  keywords = 	{Milch; Schaumbildung; Schaum; Grenzfl{\"a}che; Protein; Elektronenmikroskopie},
  abstract = 	{Ziel der Dissertation war der Aufbau eines Messplatzes zur Charakterisierung von Milchsch{\"a}umen sowie die Untersuchung ihrer Makro- und Mikrostruktur. Im Rahmen der Arbeit wurde ein Verfahren zum reproduzierbaren Aufsch{\"a}umen von Milch entwickelt und etabliert sowie der Einfluss kompositioneller und technologischer Parameter auf die Schaumbildungseigenschaften von Milch analysiert. Die Untersuchungen zur Beurteilung der Makrostruktur haben gezeigt, dass die Schaumbildungseigenschaften von Milch wesentlich von dem zur Erhitzung angewandten Verfahren (Kurzzeit-, Hoch- oder Ultrahocherhitzung) abh{\"a}ngig sind. Dar{\"u}ber hinaus werden die Schaumbildungseigenschaften von Milch beeinflusst durch die Aufsch{\"a}umtemperatur, sowie dem Proteingehalt und der Proteinzusammensetzung, dem Fettgehalt, dem pH-Wert und der Lagerungszeit. Die Untersuchungen zur Charakterisierung der Mikrostruktur zeigen, dass Milchsch{\"a}ume einen geringf{\"u}gig h{\"o}heren Proteingehalt aufweisen als Milch. Eine Anreicherung einzelner Proteinfraktionen war unter den gegebenen Versuchsbedingungen nicht feststellbar. Elektronenmikroskopische Studien machen deutlich, dass die Grenzfl{\"a}che in Sch{\"a}umen aus pasteurisierter Milch {\"u}berwiegend durch native Molkenproteine und nicht-micellares Casein stabilisiert wird. Entsprechende Untersuchungen an Sch{\"a}umen aus pasteurisierter Vollmilch zeigen koalesziertes Fett auf der Oberfl{\"a}che der Luftblasen. Aus den Untersuchungen zur Charakterisierung der Makro- und Mikrostruktur von Milchsch{\"a}umen wird insgesamt deutlich, dass Molkenproteine und nicht-micellares Casein die Schaumbildungseigenschaften von Milch im besonderen Ma{\ss}e beeinflussen. Caseinmicellen scheinen dagegen kein integraler Part der Grenzfl{\"a}che in Milchsch{\"a}umen zu sein.},
  url = 	{https://macau.uni-kiel.de/receive/diss_mods_00001305},
  file = 	{:https://macau.uni-kiel.de/servlets/MCRFileNodeServlet/dissertation_derivate_00001305/d1305.pdf:PDF},
  language = 	{de}
}