@PhdThesis{diss_mods_00001683,
  author = 	{J{\"a}ger, Beate Heidrun},
  title = 	{Einsatz und Charakterisierung definierter Oberfl{\"a}chenstarterkulturen f{\"u}r verschiedene Rotschmierek{\"a}se},
  year = 	{2006},
  publisher = 	{Christian-Albrechts-Universit{\"a}t zu Kiel},
  address = 	{Kiel},
  keywords = 	{Rotschmiere; Staphylokokkus; Brevibakterium; Arthrobakter; K{\"a}se; Reifung; ARDRA; PFGE},
  abstract = 	{Aufgrund immer wieder auftretender Reifungsprobleme bei Rotschmierek{\"a}se war es notwendig, die initiale Ents{\"a}uerung der K{\"a}seoberfl{\"a}che, sowie die Reifungsbedingungen zu optimieren und neue Oberfl{\"a}chenstarterkulturen zu entwickeln. Um eine schnellstm{\"o}gliche Ents{\"a}uerung der K{\"a}seoberfl{\"a}che zu gew{\"a}hrleisten, wurden unterschiedliche Hefeisolate aus Rohmilch und Milchprodukten auf ihre F{\"a}higkeit zur Alkalisierung von Milchmedien bei unterschiedlichen Temperaturen getestet. Die Alkalisierungseigenschaften der Hefen, die f{\"u}r weitere K{\"a}seversuche eingesetzt wurden, waren deutlich besser als die der zur Zeit verf{\"u}gbaren kommerziellen Hefen verschiedener Kulturenhersteller. Salzb{\"a}der von K{\"a}sereien erwiesen sich als nat{\"u}rliche Anreicherungsquelle f{\"u}r Hefen und lebensmitteltaugliche Staphylokokken (D. hansenii, S. equorum). Die maximalen Konzentrationen f{\"u}r beide Mikroorganismen lag bei ca. 106 KbE/ml. Der gezielte Einsatz von D. hansenii und S. equorum im Salzbad bei Versuchsk{\"a}seproduktionen zeigt, dass die Salzbad-Mikroflora in den ersten Tagen der K{\"a}sereifung eine Schutzfunktion gegen{\"u}ber Schimmelkontaminationen erf{\"u}llte. F{\"u}r den Reifungsstart erwies es sich von Vorteil, die Hefen und Staphylokokken bereits im Salzbad einzusetzen, da sich so eine verz{\"o}gerte Ents{\"a}uerung der K{\"a}seoberfl{\"a}che vermeiden lie{\ss}. Bei Versuchsk{\"a}seproduktionen im Laborma{\ss}stab, als auch bei der {\"U}bertragung in einen Pilotma{\ss}stab konnte festgestellt werden, dass f{\"u}r eine typische Reifung von Tilsiter K{\"a}se eine definierte Oberfl{\"a}chen-Reifungskultur bestehend aus D. hansenii, S. equorum, B. linens, C. casei und M. gubbeenense erforderlich ist. Mit Hilfe der Pulsfeld-Gelektrophorese konnte nachgewiesen werden, dass sich die in der K{\"a}serei eingesetzten definierten Oberfl{\"a}chenkulturen gegen{\"u}ber der Hausflora durchsetzen konnten. In weiteren Laborversuchen zur Oberfl{\"a}chenreifung von Weich- und Sauermilchk{\"a}se kamen definierte Starterkulturen aus dem Schnittk{\"a}sebereich in Anwendung. Die Reifung verlief f{\"u}r die K{\"a}sesorten untypisch. Die Ausbildung der sortenspezifischen Merkmale wie Farbe und Aroma unterblieben. Eine Oberfl{\"a}chenreifungskultur f{\"u}r Weichk{\"a}se sollte die Hefen D. hansenii und Geotrichum candidum sowie verschiedene coryneforme Bakterien enthalten. Der Einsatz von B. linens, M. gubbeenense, A. rhombi, Halomonas spp. und Corynebacterium casei in verschiedenen Zusammensetzungen zeigte nur wenig Einfluss auf die Farb- und Aromaentwicklung. Alle Versuchsk{\"a}se wiesen eine mehr oder weniger typische Orangef{\"a}rbung mit den typischen, schwefligen Rotschmiere-Aromakomponenten auf. Der wesentliche Unterschied zu geschmierten Schnittk{\"a}sen war die Anwesenheit der Hefe G. candidum und der hohe Anteil gelbpigmentierter M. gubbeenense-St{\"a}mme w{\"a}hrend der K{\"a}sereifung. F{\"u}r die Reifung von Sauermilchk{\"a}se (Gelbk{\"a}sen) stellte ein entscheidender Faktor die Hefeflora dar. Hier erwiesen sich Kluyveromyces marxianus und Candida krusei als essentiell f{\"u}r die Reifung. Diese mussten bereits der Kesselmilch zugegeben werden, um bei der nachfolgenden Lagerung des Quarks vor der Weiterverarbeitung zu hohen Konzentrationen heranwachsen zu k{\"o}nnen. Ein k{\"a}sereitauglicher Sauermilchquark enthielt ca. 107 KbE/g f{\"u}r beide erw{\"a}hnten Spezies. Die bakterielle Rotschmiereflora von Sauermilchk{\"a}sen entsprach mehr der von geschmierten Schnittk{\"a}sen mit hohen Konzentrationen an beige pigmentierten Corynebakterien- Spezies. Die sauermilchk{\"a}setypische Verunreinigung von Staphylococcus saprophyticus konnte durch den Einsatz von S. equorum vermieden werden. Eine Identifizierung der Rotschmierebakterien erfolgte {\"u}ber molekularbiologische Methoden. {\"U}ber ARDRA wurde eine Identifizierung auf Speziesebene mittels PFGE auf Stammebene durchgef{\"u}hrt. ARDRA wurde f{\"u}r Spezies und St{\"a}mme der Gattung Brevibacterium, Corynebacterium, Staphylococcus, Arthrobacter und Microbacterium etabliert. Zur Differenzierung wurde f{\"u}r Staphylococcus, Arthrobacter und Microbacterium durch Verwendung von Universalprimern ein Bereich amplifiziert, welcher die 16S, 16S-23 Spacer Region, sowie einen Teil der 23S rRNA umfasste. Dabei wurde f{\"u}r Staphylococcus und Microbacterium ein 2,4 kb langes, f{\"u}r Arthrobacter ein 2,7 kb langes PCR-Fragment erhalten. F{\"u}r die Gattungen Corynebacterium und Brevibacterium wurde fast der gesamte Bereich der amplifizierten 16S rDNA zur Restriktionsanalyse herangezogen. F{\"u}r beide Gattungen ergab sich eine Fragmentl{\"a}nge von 1,5 kb. Die Unterscheidung zwischen coryneformen Bakterien (Brevibacterium, Corynebacterium, Arthrobacter und Microbacterium) und Staphylokokken war mit dem Restriktionsenzym EcoRV und SmaI m{\"o}glich. Mit EcoRV ergab sich f{\"u}r Arthrobacter und Microbacterium ein gattungsspezifisches Fragmentmuster, ApaRI ergab f{\"u}r Brevibacterium, AccI und EcoRI f{\"u}r Corynebacterium ein gattungsspezifisches Fragmentmuster. Die Differenzierung von 12 Staphylokokken Spezies, davon zwei Spezies mit einer dazugeh{\"o}rigen Subspezies, war durch eine Kombination der Enzyme HindIII und XmnI m{\"o}glich. Die Differenzierung von f{\"u}nf Arthrobacter-Spezies war mit dem Restriktionsenzymen DraIII und NciI m{\"o}glich. Dabei zeigten alle A. nicotianae-St{\"a}mme, die aus K{\"a}se isoliert worden waren, Unterschiede zum Typstamm A. nicotianae DSM 20123-T. Die Unterscheidung der gelbpigmentierten Arthrobacter von den gelbpigmentierten Microbacterium-Spezies war bereits {\"u}ber die Gr{\"o}{\ss}e des PCR-Produktes m{\"o}glich (2,4/2,7 kb). Weiterhin konnte durch den Einsatz des Restriktionsenzyms die aus K{\"a}se isolierten St{\"a}mme der neu beschriebenen Spezies Microbacterium gubbeenense zugeordnet werden. F{\"u}r die Differenzierung von sechs Corynebacterium-Spezies mussten die Enzyme AvaI, XmnI und HaeIII eingesetzt werden. Die Spezies C. variabile und C. mooreparkense konnten nicht unterschieden werden. Brevibacterium Spezies erwiesen sich als genetisch sehr heterogen. Die Differenzierung der getesteten Typst{\"a}mme von drei Brevibacterium-Spezies war mit den Enzymen AvaI und XmnI m{\"o}glich. Die Analyse einer gro{\ss}en Zahl von B. linens-St{\"a}mmen, isoliert aus Milchprodukten zeigte, dass mit Hilfe der Restriktionsanalyse durch XmnI mindestens zwei Genotypen und mehr als zwei rRNA Operons in dieser Spezies vorhanden sein m{\"u}ssten. Zur Stammdifferenzierung wurden Restriktionsenzyme eingesetzt, die die chromosomale DNA in m{\"o}glichst wenig Fragmente schnitten. Es ergaben sich f{\"u}r alle eingesetzten St{\"a}mme der Spezies stammspezifische Restriktionsschnittmuster der chromosomalen DNA. F{\"u}r Brevibacterium, Corynebacterium, Arthrobacter und Microbacterium wurde mit AscI, f{\"u}r Staphylococcus mit SmaI eine Restriktionsanalyse durchgef{\"u}hrt.},
  url = 	{https://macau.uni-kiel.de/receive/diss_mods_00001683},
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