Neue Ansätze zur Reduktion der Phagenbelastung von Molke

Wagner, Natalia

In milchverarbeitenden Betrieben sind die Starterkulturen durch Bakteriophageninfektionen gefährdet. Vor allem die hohe Thermoresistenz einiger Laktokokken Phagen führt dazu, dass diese durch die Pasteurisation nicht ausreichend inaktiviert werden. Durch die Rückführung von Molkenbestandteilen in den Fermentationsprozess kann es zu einer Phagenanreicherung kommen. Es wurden insgesamt 23 Molkenpulver/-formulierungen untersucht und Phagen sowohl gegen säurebildende (L. lactis, S. thermophilus), als auch gegen aromabildende Stämme (Leuconostoc) in Titern von bis zu 6 x 107 PbE/g Molkenpulver nachgewiesen. Zudem konnten 88 % der untersuchten L. lactis Phagen eine Erhitzung bei 80 °C für 5 min überstehen. Ebenfalls wurde eine hohe Stabilität von Phagen in Molkenpulvern während einer Lagerzeit von 4 Jahren dokumentiert. Im zweiten Teil der Arbeit wurden L. lactis Phagen in einer Pilot-Pasteurisierungsanlage erhitzt, um die Inaktivierung mit der unter Laborbedingungen zu vergleichen. Alle Phagen (P680, P1532, P635 und P008) ließen sich in der Pilot-Pasteurisierungsanlage effizienterer inaktivieren und wiesen deutlich niedrigere D-Werte auf als in den Laborversuchen. Im dritten Teil der Arbeit wurde eine Membranfiltration zur Reduktion der Phagentiter in Molke eingesetzt. Dabei zeigten die 300 kDa-Membranen den besten Kompromiss hinsichtlich der Phagenretention und Molkenproteinpermeation. Neben der Porengröße der Membran war die Phagenmorphologie ein wichtiger Faktor. Die Schwanzlänge der Phagen hatte dagegen keinen signifikanten Einfluss. Im vierten Teil der Arbeit wurde der Einfluss einer Leuconostoc Phageninfektion auf die Aromaentwicklung von Sauermilch und Käse untersucht. Ein 34-köpfiges Sensorikpanel konnte diese Veränderungen im Edamerkäse nach 6 Wochen Reifungszeit nachweisen. Phagenbedingte Veränderungen im Aromaprofil von Sauermilchproben konnten auch mit einer Elektronischen Nase erfasst werden, allerdings war dies nicht in den Käseproben möglich.

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Wagner, Natalia: Neue Ansätze zur Reduktion der Phagenbelastung von Molke. 2017.

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