Dissertation (Metadata)
Title:Untersuchungen zur Charakterisierung der Makro- und Mikrostruktur von Milchschäumen
 
Author:Katja Borcherding
 
URN:NBN:urn:nbn:de:gbv:8-diss-13056
 
Faculty:Faculty of Agricultural and Nutritional Science
DDC:660 Chemical engineering
 
Date of thesis defense:2004-11-04
 
Referent:Priv.-Doz. Dr. P. Chr. Lorenzen
second reviewer(s) :Prof. Dr. K. Schwarz
 
Description:Ziel der Dissertation war der Aufbau eines Messplatzes zur Charakterisierung von Milchschäumen sowie die Untersuchung ihrer Makro- und Mikrostruktur. Im Rahmen der Arbeit wurde ein Verfahren zum reproduzierbaren Aufschäumen von Milch entwickelt und etabliert sowie der Einfluss kompositioneller und technologischer Parameter auf die Schaumbildungseigenschaften von Milch analysiert. Die Untersuchungen zur Beurteilung der Makrostruktur haben gezeigt, dass die Schaumbildungseigenschaften von Milch wesentlich von dem zur Erhitzung angewandten Verfahren (Kurzzeit-, Hoch- oder Ultrahocherhitzung) abhängig sind. Darüber hinaus werden die Schaumbildungseigenschaften von Milch beeinflusst durch die Aufschäumtemperatur, sowie dem Proteingehalt und der Proteinzusammensetzung, dem Fettgehalt, dem pH-Wert und der Lagerungszeit. Die Untersuchungen zur Charakterisierung der Mikrostruktur zeigen, dass Milchschäume einen geringfügig höheren Proteingehalt aufweisen als Milch. Eine Anreicherung einzelner Proteinfraktionen war unter den gegebenen Versuchsbedingungen nicht feststellbar. Elektronenmikroskopische Studien machen deutlich, dass die Grenzfläche in Schäumen aus pasteurisierter Milch überwiegend durch native Molkenproteine und nicht-micellares Casein stabilisiert wird. Entsprechende Untersuchungen an Schäumen aus pasteurisierter Vollmilch zeigen koalesziertes Fett auf der Oberfläche der Luftblasen. Aus den Untersuchungen zur Charakterisierung der Makro- und Mikrostruktur von Milchschäumen wird insgesamt deutlich, dass Molkenproteine und nicht-micellares Casein die Schaumbildungseigenschaften von Milch im besonderen Maße beeinflussen. Caseinmicellen scheinen dagegen kein integraler Part der Grenzfläche in Milchschäumen zu sein.
 
Keywords:Milch ; Schaumbildung , Schaum, Grenzfläche, Protein, Elektronenmikroskopie
 
Documents:
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